Si tratta di un progetto didattico realmente innovativo: anziché far ricorso a lunghe trattazioni testuali, poco adatte e poco praticabili per il particolare tipo di utenza, si è finalmente deciso di proporre un moderno accostamento alla disciplina che fa decisamente leva sull'impatto comunicativo di immagini corredate da una componente testuale sintetica, precisa e finalizzata alla comprensione puntuale dell'iconografia stessa.
Ne deriva un progetto di pagina che prevede una notevole superficie destinata alle immagini, nessuna delle quali risulta mai semplicemente esornativa.
Gli argomenti si susseguono secondo un filo conduttore che parte dall'analisi del mercato enogastronomico per arrivare alla gestione globale del servizio di ristorazione, con proposte operative di indagine, progettazione e ricerca.
Completano il corredo didattico le mappe concettuali, veri e propri strumenti di orientamento tra le conoscenze, e gli importanti contenuti della espansione digitale on line (www.auladigitale.rcs.it) a completamento del volume: si tratta di approfondimenti, di una sitografia ragionata e di un applicativo, Chef Supply 2.5, che consente di programmare e gestire l'attività di una cucina (ordini di magazzino, calcolo dei costi delle materie prime, calcolo del costo di un piatto o di un menu, calcolo dei valori nutrizionali).
Paolo Gentili
La scuola di ristorazione.
Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
Edizioni Calderini 2010
ISBN 97888-5280376-5 (pp. 320)
Per gli alunni del biennio post-qualifica degli IPSSAR (Materia LOGSR)
